La Cucina Regionale - Marche di Mamilu

Le ricette delle Marche

CANNELLONI ALLA MARCHIGIANA

Ingredienti per 4 persone:
20 cannelloni (350 grammi circa)
20 grammi di margarina vegetale o burro

per il sugo di funghi:
20 grammi di funghi secchi
1 spicchio di aglio
50 grammi di margarina vegetale o burro scatola di salsa di pomodoro
brodo
sale e pepe

per la besciamella:
50 grammi di farina
50 grammi di margarina vegetale o burro litro di latte
noce moscata
sale

per il ripieno:
50 grammi di margarina vegetale o burro
200 grammi di polpa di vitello in un pezzo solo 50 grammi di cervella
50 grammi di mollica di pane
poco latte
50 grammi di erbette
100 grammi di ricotta
80 grammi di parmigiano grattugiato
1 uovo intero
spezie
sale

per il condimento:
40 grammi di margarina vegetale o burro 50 grammi di parmigiano grattugiato pangrattato q.b.

Fate rinvenire in acqua tiepida i funghi secchi, toglieteli e tritateli. In un pentolino fate imbiondire uno spicchio di aglio con la margarina vegetale o con il burro, unitevi i funghi e fate insaporire, togliete l'aglio, unite la salsa di pomodoro e dopo due minuti circa il brodo, il sale e il pepe. Lasciate cuocere lentamente per un'ora e mezzo.
Per il ripieno: fate sciogliere la margarina vegetale in una casseruolina, unitevi la polpa di vitello, fatela rosolare e cuocete per circa mezz'ora. Scottate in acqua bollente la cervella e togliete la pellicina, mettete la mollica a bagno nel latte, lavate e fate cuocere le erbette. Passate nel tritatutto la polpa di vitello cotta, la cervella, le erbette ed il pane ben strizzato. Riunite in una terrina ed aggiungete la ricotta, il parmigiano grattugiato, l'uovo intero, il sale e le spezie. Amalgamate il tutto. Intanto fate cuocere i cannelloni per quindici minuti in acqua bollente salata, con l'aggiunta di venti grammi di margarina vegetale o burro. Toglieteli, scolateli, disponeteli su un tovagliolo, riempiteli con il ripieno già pronto aiutandovi se possibile con la siringa o il sacchetto di tela. Preparate la besciamella nel seguente modo: in un tegamino fate scioglie
re la margarina vegetale, aggiungete la farina e quindi il latte in una volta sola, sale e noce moscata. Fate cuocere sempre rimestando per circa 10 minuti. Ungete una teglia con la margarina, fate uno strato di cannelloni, uno di besciamella, uno di sugo, fiocchetti di margarina vegetale o burro e parmigiano. Continuate fino all'esaurimento degli ingredienti. Terminate con besciamella, sugo e cospargete con parmigiano mischiato a pangrattato e fiocchetti di margarina vegetale. Mettete in forno moderato per mezz'ora.

Cucina Regionale Italiana