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Oggi:
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* baccalà e polenta
* ravioli al tartufo
* aceto balsamico
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ä I piatti tipici di oggi


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Con il termine Aceto balsamico si deve intendere un condimento caratteristico prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia.
Si o
ttiene dal mosto d’uva cotto e quindi invecchiato.
La differenzia dall’aceto di vino normale è che l'aceto balsamico non deriva da un liquido alcolico, bensì da un liquido zuccherino che è il mosto cotto.
Si devono comunque distinguere tre tipologie di aceto balsamico:
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  • Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia
  • Aceto Balsamico di Modena (non tradizionale)

Aceto Balsamico

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve essere prodotto seguendo il metodo antico tradizionale, con contenute varianti,  piccoli segreti ed usanze di carattere familiare.

Il mosto d'uva Trebbiano di Modena viene bollito lentamente a fuoco diretto in caldaie fino a raggiungere la concentrazioe del 33-40 % del volume iniziale.
Il prodotto che ne risulta, il mosto cotto, è depositato in botti contenenti ancora 1/3 del vecchio prodotto già acetificato dell'anno precedente. Così, anno dopo anno, il mosto cotto inizia la sua acetificazione grazie ai fermenti già presenti dagli anni precedenti.

Dopo un anno il prodotto è ormai acetificato e viene trasferito nella "badessa", la più grande di una serie di botti, detta "Batteria".
Una batteria può essere formata da un minimo di 5 botticelle di dimensione decrescente e di solito realizzate in legni diversi, come castagno, quercia, frassino, ginepro, ciliegio e gelso, ma a volte raggiunge il numero di 40-52 botti.
Ogni anno l'aceto Balsamico maturo viene prelevato dall'ultima botticella, di solito per il consumo familiare. Una volta veniva mantenuto in speciali contenitori di ceramica, chiamato Tragno.

Ad ogni prelievo, almeno un terzo dell'Aceto deve sempre rimanere all'interno della stessa botte: si riporta poi il livello di nuovo ai 2/3-3/4 del volume massimo aggiungendo aceto dalla botte superiore e così via, procedendo con tutte le botti della batteria e alla più grande accedendo direttamente alla badessa.

 

 

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